Câu hỏi 1: Cách chọn chất bảo quản đóng gói hút chân không ở nhiệt độ thường?
Trả lời: Sản phẩm cần được bảo quản trong bao bì hút chân không ở nhiệt độ phòng để chọn chất bảo quản kết hợp với các phương pháp tiệt trùng, khâu tiệt trùng là khâu then chốt. Nói chung, nisin là không thể thiếu. Polylysine, natri dehydroacetate và natri diacetate được kết hợp với số lượng thích hợp khi cần thiết và phải thiết lập các yếu tố rào cản, kiểm soát vi khuẩn ban đầu tương ứng.
Câu 2: Sản phẩm thịt luộc không dùng dây chuyền lạnh bảo quản ở nhiệt độ thường như thế nào?
Trả lời: Sản phẩm Halogen không dùng dây chuyền lạnh, và chi phí chống ăn mòn cao hơn giá thành làm lạnh, và không có ý nghĩa thực tế trong việc chống ăn mòn.
Câu 3: Bảo quản vi khuẩn lactic thường dùng loại chất bảo quản nào?
Trả lời: Vi khuẩn lactic không dễ phòng nhưng rất dễ tiêu diệt, chỉ có thể bị tiêu diệt hoặc không được phép xuất hiện.
